Tản mạn chuyện Mây Trà ngày xuân

Trà, thức uống phổ biến đến nỗi, trên thế giới, mỗi bữa sáng ước tính có hơn 2 tỷ người uống trà. Ở Việt Nam, trà là đồ uống giải khát thường ngày, là thú vui thưởng thức, là môn chơi tao nhã, là nghi lễ - phong tục, là nét bản sắc đậm dấu ấn vùng miền… Mỗi phong cách ấy, lại có những phẩm trà khác biệt. Kiếm tìm một loại trà ưng ý, hòa hợp, không khác chuyện tìm người bạn tâm giao để mong người và trà thành mối duyên gắn kết bền lâu theo năm tháng.

Ở một đất nước sản xuất và xuất khẩu trà lớn thứ 5 của thế giới như Việt Nam, nói về sản phẩm trà thật đa dạng, nhưng gần đây, giới mộ trà chú ý nhiều đến những cây chè trên núi cao, gọi là chè Shan Tuyết cổ thụ bởi những yếu tố độc đáo như: tính nguyên bản (đầu dòng), chè mọc tự nhiên, sạch, an toàn, quý hiếm, ích cho sức khỏe, nội chất mạnh mẽ, hương vị đa dạng.

Tìm hiểu giống trà cổ thụ, nghiệm ra điều lạ là trên dải trà Shan Tuyết Việt Nam, trải từ Đông qua Tây Bắc, mỗi vùng thổ nhưỡng khác biệt, hương vị trà cũng thế mà có nhiều biến đổi. Trà từ phía Đông như Quản Bạ, Tây Côn Lĩnh, Hoàng Su Phì của Hà Giang thiên về vị ngọt hậu, chuyển qua cực Tây với Tủa Chùa của Điện Biên sẽ nồng nàn đắng chát, trục giữa có vùng trà cổ thụ ở Tà Xùa Sơn La, lại mang sự cân bằng hoàn hảo ở cả hương – vị trong nội chất trà.

Quần thể cây chè di sản ở Bản Bẹ, Tà Xùa, Sơn La

Nhắc đến Tà Xùa, người yêu thiên nhiên, mây núi hẳn không lạ bởi đó là điểm đến lý tưởng ngoạn cảnh mây nổi danh ở vùng Tây Bắc. Tà Xùa mây trắng muốt, dắt díu nhau tụ quanh các vùng thung lũng mỗi ngày, mỗi mùa, tạo thành biển mây kỳ ảo, được mệnh danh là thiên đường mây, khiến khách xuôi phải thổn thức trước hùng vĩ, bao la, trùng điệp của mây núi, đất trời.

Trở lại với cây trà cổ thụ, Tà Xùa sở hữu vùng trà rộng lớn quanh bản làng người H’mông trên núi cao, được công nhận là quần thể Cây di sản. Và thức mây kỳ diệu kia, cứ từng ngày trôi khắp vùng thung lũng, qua những cánh rừng trà, nhờ vậy cây trà Tà Xùa như được tôi luyện trong không gian của thanh khiết, kết hợp dưỡng chất từ lớp đất đá giàu mỏ quặng, khoáng sản như sericit, cao lanh, uran… cùng tuổi đời bình quân những cây trà thuộc vùng cây di sản đều trên 200 năm, chỉ với yếu tố thiên nhiên, đã thấy ở vùng trà cổ thụ Tà Xùa có nhiều khác biệt.

Người H’mông Tà Xùa gắn bó với trà, sống xen với trà, việc thu hái, sao sấy, tạo những phẩm trà phong vị Tà Xùa, đã là đúc kết từ bao đời. Nhớ lần đầu thưởng thức hương vị của chén trà từ mây núi Tà Xùa, đã ấn tượng ngay bởi hương thơm dịu dàng, thanh mới của mẻ trà vừa hoàn thiện, nhưng bất ngờ hơn là hậu chát rất nhẹ, không hề gắt để rồi tôn lên vị ngọt thanh êm, kéo dài. Đấy là chuyện của hơn 10 năm về trước, khi phương cách thu hái, kỹ thuật chế biến trà Tà Xùa còn nhiều thô sơ, đơn giản.

Người H'Mông hài chè trong mịt mù mây núi ở vùng Chè Tà Xùa

Bẵng đi thời gian dài mới có dịp trở lại Tà Xùa "săn mây", lưu trú ở một điểm cũng tên là Trà Mây hostel Tà Xùa. Có lẽ, ở miền cao này, hai đặc sản nổi bật, về phong cảnh chính là mây, còn lại không gì khác hơn là trà. Những ngày rong chơi, những buổi lang thang cùng mây núi, khi về lại chốn lưu trú Trà Mây, được thưởng thức chén trà từ bàn tay những người H’mông bản địa sản xuất, vậy là lại bất ngờ, dù đã uống qua nhiều chén trà miền cao, nhưng chưa gặp ở đâu hương vị vừa thấy quen, nhưng cũng rất lạ như thế. Trò chuyện cùng cô gái H’mông Mùa Thị Tồng – tổng quản ở Trà Mây Tà Xùa - về chén trà vừa thưởng thức, hóa ra, dòng trà ấy cũng lại được gắn với mây, gọi là Bạch trà mây Tà Xùa. 

Không thấy những ngái, chát, nồng, ải… quen gặp trong vị trà diệt men theo kỹ thuật sao chảo, vò xoăn như trà xanh dưới xuôi, hỏi thêm mới hiểu ra Bạch trà mây chẳng chút can thiệp của công nghệ hiện đại, không củi lửa, không sao sấy, không vò ủ… từng búp trà được chính thiên nhiên Tà Xùa hoàn thiện. Trà được hái về, hong héo, việc còn lại là khí hậu ẩm mát, cùng mây núi Tà Xùa vờn quanh các mẻ trà từng ngày, từng giờ, giúp cho nội chất trà tự lên men, giữ lại những tinh hoa quyến rũ nhất, đợi người thưởng thức.

Bạch Trà Mây - một đặc sản của vùng Trà Tà Xùa - Sơn La

Những ngày ở Tà Xùa, thời gian buổi sớm dành cho mây, còn lại cả ngày dài được dành cho trà. Tìm đến vùng trà di sản ở Bản Bẹ, diện kiến những gốc trà đại thụ một hai người ôm, cũng lại được mây vờn, mây ủ, mây bao che, khi mịt mù, khi tỏ hiện… lại càng thêm ngạc nhiên khi chứng kiến những vất vả lao công của người H’mông trèo lên ngọn cao, thu hái từng búp trà non đem về chế biến.

Trà và Mây, cứ như một sự kết hợp thật hoàn hảo, thú vị, để cây trà nhờ ẩm dưỡng của mây núi, phát triển theo thời gian, búp trà khi hái về, nhờ mây núi lên men theo cách cũng rất tự nhiên, hoang dã, nguyên sơ như sự sinh trưởng của cây trà. Nhấp từng ngụm trà – mây Tà Xùa, cảm giác như được nếm trải cả không gian (mây núi, phong cảnh), thời gian (tuổi của cây trà thể hiện qua nội chất) từ sự lên men kỳ diệu.

"Thiên đường mây Tà Xùa" - điều kiện sinh trưởng lý tưởng cho cây chè Cổ Thụ

Sự ngạc nhiên với Trà và Mây, với hương vị từ chén Bạch Trà Mây, vẫn chưa dừng lại khi được tiếp cận một kỳ diệu khác từ trà lên men của Tà Xùa, ấy là những bánh trà, loại tròn như chiếc đĩa, loại khuôn rãnh như những thỏi sô-cô-la, được giới thiệu là dòng trà ép bánh đầu tiên của vùng Tà Xùa, theo kỹ thuật hoàn toàn Việt.

Trà ép bánh đầu tiên được làm theo công nghệ Việt ở Tà Xùa

Trong thú chơi trà, ở Trung Quốc có dòng trà lên men gọi là Phổ Nhĩ, càng để qua thời gian, trà thêm tuổi, thêm chuyển đổi (lên men) khiến cho trà thơm hơn, ngọt hơn, và giá trị cũng từ đó tăng theo bội phần. Ở Trà Ép Bánh từ Tà Xùa, hỏi người bản địa, mới biết những bánh trà sớm nhất ra đời từ 2014 (mẻ thử nghiệm), hoàn thiện sản xuất từ 2018 trở về sau.

Cũng từng được thử qua nhiều dòng trà Phổ Nhĩ ngoại nhập, nhưng khi được uống chén Trà Ép Bánh từ Tà Xùa, sự khác biệt rõ nét và nổi trội hơn cả, chính là vị, hậu vị của trà rất cá tính, mạnh mẽ, rõ nét từ cái chát, cái ngọt, cả mùi hương dịu nhẹ chứ không mốc mốc, ngòn ngọt hời hợt đầy giả tạo như những phẩm trà Phổ Nhĩ thị trường.

Mầu nước trà ép bảnh ngả sậm theo thời gian

Để so sánh, nếu như Bạch Trà Mây đại diện cho kỹ thuật xử lý tự nhiên, lưu giữ hương thơm, vị ngọt thuần khiết, nguyên bản, nhanh và dễ cảm nhận từ ngay chén trà đầu, nhưng ở dòng Trà Ép Bánh Tà Xùa, những nổi trội bề ngoài bộc lộ chậm hơn, với khiêm nhường, e ấp, kín đáo chí ít là qua đến 3 - 4 lượt nước pha. Đến khi cánh trà đủ độ bung nở, những hương hoa, hương chanh, vị béo, độ ngậy… lần lượt phô diễn, đem lại một trải nghiệm mới lạ, xen lẫn chút tự hào rằng trà Việt không như quan niệm cũ là trà nước phải xanh, vị chỉ là đắng, chát, khó uống, hợp với người trung niên – cao tuổi, mà đầy đủ những hấp dẫn, quyến rũ, từ hương, vị, hậu vị, toát lên được khí chất của núi rừng, bản địa, cộng với hay ho hơn cả là trà khi thành phẩm, những phong vị kỳ diệu ấy để theo thời gian, chúng tự lên men, tự chuyển đổi, lại tạo thêm bao bất ngờ khác dành cho người thưởng thức.

Cô gái H'Mông Tà Xùa uống trà buổi sớm

Mây Tà Xùa vẫn cứ trôi, Trà Tà Xùa vẫn vụ mùa cho búp non chờ hái, những Bánh Trà Tà Xùa vẫn tiếp tục dậy men, để khách xuôi khi rời miền phong cảnh, hành trang kỷ niệm có thêm những phẩm trà đầy quý giá làm bạn. Có lẽ, đó sẽ là một tình bạn đặc biệt càng theo thời gian, càng dậy men, thêm bền chặt và đầy trân quý.

Hai dòng trà ép bánh với khách biệt mầu nước khi pha

Nguồn: sggp.org.vn